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中國八大菜系 國語發音/簡體字幕 DVD版(3DVD)(只能用電腦播放)
商品編號:
本站售價:NT$600
碟片片數:3片
瀏覽次數:41

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商品描述

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軟體名稱: 中國八大菜系
語系版本: 國語發音/簡體字幕 DVD版
光碟片數: 3片裝
破解說明: MP4檔
系統支援: Windows 7/8/8.1/10
硬體需求: PC
軟體類型: 教學
更新日期: 2016.07.29
相關網址:
中文網站:
軟體簡介: (以官方網站為準)
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中國菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會所公認的有:★
川、粵、蘇、魯、 閩、浙、湘、徽等菜系,即被人們常說的中國“八大菜系”。

一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區
的自然地理、氣候條件、資源特產飲食習慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化
的手法描繪為蘇、浙、皖菜好比清秀素麗的江南美女;魯菜猶如古拙樸實的北方健
漢;粵、閩菜宛如風流典雅的公子;川、湘菜就象內涵豐富充實、才藝滿身的名士。

中國“八大菜系”的烹調技藝各具風韻,其菜肴之特色也各有千秋:

★ 川菜
在秦末漢初就初具規模。唐宋時發展迅速,明清已富有名氣,現今川菜館遍佈世界。
正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜肴為代表。重視選料,講究規格,分色配菜主
次分明,鮮豔協調。其特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃,注重調味,離不開
三椒(即辣椒、胡椒、花椒)和鮮薑,以辣、酸、麻膾炙人口,為其他地方菜所少
有,形成川菜的獨特風味,享有“一菜一味,百菜百味”的美譽。烹調方法擅長於
烤、燒、幹煸、蒸。川菜善於綜合用味,收汁較濃,在鹹、甜、麻、辣、酸五味基
礎上,加上各種調料,相互配合,形成各種複合味,如家常味、鹹鮮味、魚香味、
荔枝味怪味等二十三種。

代表菜肴的品種有:大煮幹絲、黃燜鰻、怪味雞塊、麻婆豆腐...。

★ 粵菜
西漢時就有粵菜的記載,南宋時受禦廚隨往羊城的影響, 明清發展迅速20世紀隨對
外通商,吸取西餐的某些特長,粵菜也推向世界,僅美國紐約就有粵菜館數千家。
粵菜是以廣州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的。菜的原料較廣, 花色繁多,
形態新穎,善於變化,講究鮮、嫩、爽、滑,一般夏秋力求清淡,冬春偏重濃醇。
調味有所謂五滋(香、松、臭、肥、濃)、六味(酸甜、苦、鹹、辣、鮮) 之別。
其烹調擅長煎、炸、燴、燉、煸等,菜肴色彩濃重,滑而不膩。尤以烹製蛇、 狸、
貓、狗、猴、鼠等野生動物而負盛名。

著名的菜肴:三蛇龍虎鳳大會、五蛇羹、蠔油牛肉、烤乳豬、冬瓜盅...。

★ 蘇菜

起始于南北朝時期,唐宋以後,與浙菜競修秀,成為“南食”兩大台柱之一。江蘇
菜是由蘇州、揚州、南京、鎮江四大菜為代表而構成的。其特點是濃中帶淡,鮮香
酥爛,原汁原湯濃而不膩,口味平和,鹹中帶甜。其烹調技藝擅長於燉、燜、燒、
煨、炒而著稱。烹調時用料嚴謹,注重配色,講究造型,四季有別。蘇州菜口味偏
甜,配色和諧;揚州菜清淡適口,主料突出,刀工精細,醇厚入味;南京、鎮江菜
口味和醇,玲瓏細巧,尤以鴨制的菜肴負有盛名。著名

的菜肴品種:清湯火方、鴨包魚翅、松鼠桂魚、西瓜雞、鹽水鴨...。

★ 魯菜
宋以後魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代,魯菜已成宮廷禦膳主體,對京、
津東北各地的影響較大,現今魯菜是由濟南和膠東兩地的地方菜演化而成的。其特
點是清香、鮮嫩、味純而著名,十分講究清湯和奶湯的調製,清湯色清而鮮,奶湯
色白而醇。濟南菜擅長爆、燒、炸、炒。

其著名品種:糖醋黃河鯉魚、九轉大腸、湯爆雙脆、燒海螺、燒蠣蝗、烤大蝦、
清湯燕窩...。膠東菜以烹製各種海鮮而馳名,口味以鮮為主,偏重清淡, 其著名
品種:幹蒸加吉魚、油爆海螺...。

★ 閩菜
起源於福建省閩候縣。它以福州、泉州、廈門等地的菜肴為代表發展起來的。其特
點是色調美觀,滋味清鮮而著稱。烹調方法擅長於炒、溜、煎、煨,尤以“糟”最
具特色。由於福建地處東南沿海,盛產多種海鮮,如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海
參等,因此,多以海鮮為原料烹製各式菜肴,別具風味。

著名菜肴品種:佛跳牆、醉糟雞、燒片糟雞、太極明蝦、清蒸加力魚...等。

★ 浙菜
以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表發展而成的。其特點是清、香、脆、
嫩、爽、鮮。浙江盛產魚蝦,又是著名的風景旅遊勝地,湖山清秀,山光水色,淡
雅宜人,故其菜如景,不少名菜,來自民間,製作精細,變化較多。烹調技法擅長
於炒、炸、燴、溜、蒸、燒。

久負盛名的菜肴:西湖醋魚、生爆?片、東坡肉、龍井蝦仁、乾炸響鈴、叫化童雞、
清湯魚圓、乾菜燜肉、爆墨魚卷...等。

★ 湘菜
以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區的菜肴為代表發展而成的。其特點是用料廣泛,
油重色濃,多以辣椒、熏臘為原料,口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調方法擅長臘
、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。

著名的菜肴:臘味合蒸、東安子雞、麻辣子雞、紅煨魚翅、湯泡肚、金錢魚...。

★ 徽菜
以沿江、沿淮、徽洲三地區的地方菜為代表構成的。其特點是選料樸實,講究火功,
重油重色 ,味道醇厚,保持原汁原味。徽菜以烹製山野海味而聞名,早在南宋時,
“沙地馬蹄鱉,雪中牛尾狐”,就是那時的著名菜肴了。其烹調方法擅長於燒、燜、
燉。

著名的菜肴:符離集燒雞、火腿燉甲魚、醃鮮桂魚、火腿燉鞭筍、雪冬燒山雞、紅燒
果子狸、奶汁肥王魚...。

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